Herman röker kött
Vi håller på att kallröker rådjur till julbordet och troligen kommer det räcka en bra bit in på nästa år.
Herman är med på noterna men har nog tyckt att det ‘var fördigt’ för att ätas för läänge sedan 
Teorin bakom vår rökteknik är tagen från Kroatien och tillverkningen bakom deras pršut som påminner om italiensk prosciutto..
Som de gör så använder de STORA skinkor med benet kvar.. lägger de i salt med tyngd för att dra ur köttvätskan. Så ligger de i 2-3veckor..
Mina jämförelsevis små rådjursben låg en vecka i grovsalt som jag duttade nytt på köttet dagligen så saltet skulle vara fräscht.. Jag har ju ingen erfarenhet, men jag estimerar att en vecka räcker för detta köttet..
Tanken är ju att det nu skall kallrökas dagligen i en månad och hänga luftigt mellan rökningarna. Jag har trixat fram och tillbaka för att få så ‘kall’ rök som möjligt, och så lite fall som möjligt på röret och tillräckligt långt.. mitt är ca 2meter svartjärnsrör och ca 3meter cementrör. så totalt 5-6meter.
Idag då saltningen är klar så var jag så illa tvungen att börja röka.. även då lufttemperaturen är alldeles för hög, jag hade önskat att den skulle hålla sig runt +4dagtid och under nollan på natten. Idag låg den på ca10+ och då hade jag ca 20grader i röken, och det är ‘okej’.. men helst vill man ligga runt 18gr på röken. Det som är viktigt är att köttet inte ’tillagas’ av värmen.. utan att det blir en torkprocess med en typ av fermetering
Här får ni en manual över hur det ska gå till
Drniš pršut production process
Så här ser det ut efter nio dagar..
Det doftar underbart, men köttet är fortfarande mjukt och ‘fuktigt’, så det lär ta ett tag innan det är ‘klart’
AllNews
Gamla album
About
Hälsa
Stories
Stat’s
november 18th, 2009 at %H:%M
regnet öser ner och vi har fortfarande alldeles för hög dagstemperatur, men det ’ser’ bra ut
Den enda testutrustning som används är näsan, och köttet är fortfarande klart godkänt!
Känns ju lite ‘fel’ att lämna kött i denna temperatur, även i kylskåp så hade köttet obehandlat nu blivit dåligt. Men det var ju så här man gjorde förr för att konservera kött, och det verkar ju fungera
december 29th, 2009 at %H:%M
ville bara följaupp med ett smakutlåtande..
(jag gillar röksmaken, så för mig är de utmärkta)
Helt fantastiskt!
Frambogarna blev om man är kritisk, något för salta och något “överrökta” men passar då perfekt när de intar torrheten emot fnöske
Låren är nu svarta på utsidan och går emot mörkrött i mitten och är som Carpaccio, mjuk men något kraftig röksmak, lagom salt och en underbar viltsmak.
Låren kan med fördel skivas i milimeterskivor och torkas ett dygn extra som “snacks” antingen på tur i skogen eller framför TV’n eller som hos oss -på ett åtkomligt ställe där man lätt kan knycka en skiva i farten.
Rent tekniskt kan man nog spara köttet hängandes i några år utan att det blir ‘dåligt’.. men jag TROR att det kommer bli så torrt att uppskivning och hantering skulle bli lidande. Så jag tror att bogarna bör ätas inom en-två månader och låren två-fem månader.
Det hänger nog ihop med hur man vill äta köttet, vill man äta det som snacks så bör det ju vara skivbart utan att det faller isär/spricker, när det är skivat kan man ju gärna torka till det till fnöske o ha i fickan i skogen. eller så kan man ju ta riktigt torra bitar i mat ex.en gryta. Men jag märker det att ju torrare det blir så blir muskelvävnaderna egna delar och släpper från varandra, och på ett rådjurslår då är det massor med ’små’muskler som gör ett paket..
Jag har lagt in en önskan om ett större vildsvinslår till mars..